ETICHETTA NARRANTE Mandorla di Toritto – Gaetano Rubertis

La varietà

Dai tempi dei Fenici la coltivazione della mandorla si tramanda di generazione in generazione nei campi che circondano Toritto. Le cultivar portano il nome di vecchie famiglie del paese: “Antonio Devito” e “Filippo Cea”. In particolare la Filippo Cea, molto produttiva e autofertile, possiede un retrogusto burroso e un buon contenuto di olio, che la rendono ideale per le lavorazioni in pasticceria.

Il territorio

L’azienda e gli appezzamenti si trovano a circa 300 metri sul livello del mare nel territorio di Toritto, alle porte del Parco dell’Alta Murgia. Il terreno è caratterizzato da scheletro misto-pietra, che favorisce la resistenza al caldo durante la stagione estiva e permette di far fronte alla scarsità di precipitazioni.

La coltivazione

Gli ettari coltivati a mandorla sono circa 13, alcuni dei quali consociati a oliveti. Il materiale di propagazione è ricavato dalle piante stesse. Per il contenimento delle erbe infestanti il suolo è lavorato con erpici a una profondità di circa 10 cm. Si pratica irrigazione di soccorso con ali gocciolanti. Per il controllo delle malattie fungine si ricorre a prodotti a base di rame.

La raccolta e la trasformazione

La raccolta delle mandorle avviene tra fine agosto e settembre. La caduta di frutti su reti mobili viene provocata agitando il tronco con macchine vibranti oppure muovendo delicatamente i rami con pertiche in castagno. Successivamente le mandorle subiscono la smallatura, cioè l’asportazione, tramite un macchinario chiamato smallatrice, del primo strato verde. Successivamente vengono stese per 2 o 3 giorni su teli o piazzuole per farle essiccare. Una volta raggiunto il giusto grado di essicazione le mandorle vengono riposte in sacchi e conservate in magazzino.

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.